“เมื่อคุณออกแบบร่วมกับธรรมชาติ ทางลัดก็ไม่จำเป็นอีกต่อไป”

Prakay Vichapa & Jacob Spreeuwenberg, ผู้ก่อตั้ง Maison Kojira

หลักคิดเบื้องหลังปรัชญาด้านความยั่งยืนของเรามีอยู่สองด้าน

ประการแรก เราไม่เชื่อว่าส่วนผสมสังเคราะห์เป็นสิ่งที่ดีต่อคุณ และเราเชื่อว่าธรรมชาติมีทุกอย่างที่เราต้องการอยู่แล้ว เพื่อทำอาหารที่สวยงาม มีคุณค่าทางโภชนาการ และอร่อย งานของเราคือทำงานกับวัตถุดิบเหล่านั้นให้ดีพอ จนทางลัดไม่จำเป็นอีกต่อไป นั่นคือฝีมือของเรา

ประการที่สอง เราเชื่อว่าความหรูหราที่ทำให้สิ่งที่หล่อเลี้ยงมันเสื่อมโทรม เป็นความขัดแย้งในตัวเอง ประสิทธิภาพและความงามต้องมีอยู่ตลอดทั้งระบบที่สร้างสิ่งเหล่านั้นขึ้นมา

ระบบธรรมชาติทำอะไรให้อาหารจริง ๆ

ดินที่ดีกว่า ทำให้ได้วัตถุดิบที่ดีกว่า

ปรัชญาด้านความยั่งยืนของเราเริ่มจากระบบธรรมชาติที่ทำงานได้จริง เกษตรเชิงฟื้นฟู เป็นสิ่งที่เราสนใจ เพราะดินที่แข็งแรงทำมากกว่าการยึดต้นพืชให้อยู่กับที่ มันคือระบบมีชีวิตที่กักเก็บน้ำ หมุนเวียนธาตุอาหาร และช่วยให้รากเข้าถึงแร่ธาตุผ่านเครือข่ายของจุลินทรีย์และเชื้อรา

เมื่อระบบนี้ทำงานได้ดี พืชดึงประโยชน์จากสภาพแวดล้อมทางชีวภาพที่สมบูรณ์กว่า นั่นทำให้รสชาติ โครงสร้าง และคุณค่าทางโภชนาการดีขึ้น ขณะเดียวกันฟาร์มพึ่งพาปุ๋ยน้อยลง และเมื่อทำได้ดี ก็ไม่จำเป็นต้องแก้ปัญหาด้วยสารเคมีจากภายนอก

เกษตรแบบหมุนเวียนเพิ่มอีกชั้นหนึ่ง อินทรียวัตถุและธาตุอาหารที่ปกติจะออกจากระบบถูกส่งกลับคืนสู่ดิน ความหลากหลายทางชีวภาพยังสร้างระบบควบคุมศัตรูพืชของตัวเอง เต่าทองและแมลงช้างปีกใสกินเพลี้ย แตนเบียนจัดการกับแมลงศัตรูพืช และนกกับค้างคาวกินแมลงเหล่านี้ ระบบเริ่มทำงานที่ปกติเราต้องใช้สารกำจัดศัตรูพืชมาทำแทน

ระบบที่แข็งแรงทำงานของมันเอง และวัตถุดิบที่ออกมาจากระบบนั้นก็ดีกว่าเพราะเหตุนี้

กระบวนการธรรมชาติทำให้วัตถุดิบที่ดี ดียิ่งขึ้น

ตลอดประวัติศาสตร์ส่วนใหญ่ของมนุษย์ เราใช้ความร้อน เวลา เกลือ การหมัก การบ่ม และการทำให้แห้งเพื่อทำให้อาหารดีขึ้น กระบวนการเหล่านี้ไม่ได้เพียงเปลี่ยนวัตถุดิบ แต่ทำให้อร่อยขึ้น ทำให้สารอาหารบางชนิดร่างกายเข้าถึงได้ง่ายขึ้น และช่วยชะลอการเสียเพื่อให้อาหารเก็บได้นานขึ้น

การปรุงด้วยความร้อนทำให้โครงสร้างนุ่มลง เปลี่ยนโปรตีนและแป้ง และสร้างรสชาติที่ไม่มีอยู่ในวัตถุดิบดิบ การหมักทำให้จุลินทรีย์ย่อยและเปลี่ยนวัตถุดิบให้กลายเป็นกรด สารหอม และสารประกอบอื่น ๆ การบ่มพัฒนาความหวานและความอูมามิ เกลือและความเป็นกรดชะลอการเจริญของจุลินทรีย์ที่เราไม่ต้องการ ส่วนการทำให้แห้งกำจัดน้ำที่จุลินทรีย์ซึ่งทำให้อาหารเสียจำนวนมากต้องใช้

หลายอย่างเกิดขึ้นพร้อมกัน เมื่อทำได้ถูกต้อง กระบวนการที่สร้างรสชาติก็ช่วยถนอมอาหารได้ด้วย และกระบวนการที่เปลี่ยนเนื้อสัมผัสก็ทำให้อาหารย่อยและนำไปใช้ได้ง่ายขึ้น

ประสิทธิภาพและความงามต้องมีอยู่ตลอดทั้งระบบ

อีกครึ่งหนึ่งของปรัชญาด้านความยั่งยืนของเรา คือสิ่งที่เกิดขึ้นเบื้องหลังผลิตภัณฑ์ ถ้าคุณภาพของวัตถุดิบมาจากระบบที่ผลิตมัน ระบบนั้นก็เป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์ด้วย

นั่นหมายถึงการมองให้ไกลกว่าวัตถุดิบตรงหน้า ผืนดินอยู่ในสภาพแบบไหน? ผู้ปลูกยังสามารถลงทุนกับงานที่พิถีพิถันได้หรือไม่? วิธีที่เราซื้อวัตถุดิบช่วยทำให้แหล่งกำเนิดคุณภาพแข็งแรงขึ้น หรือค่อย ๆ บั่นทอนมัน?

เกลือแร่ของเรามาจากที่ดินของครอบครัวในภาคอีสาน ชาป่ามาจากพื้นที่สูงของเชียงราย เราเลือกซื้อผลผลิตที่ปลูกในประเทศไทยจากแหล่งท้องถิ่นเมื่อวัตถุดิบนั้นเหมาะกับที่นี่ เช่น เห็ดหอม พริก วานิลลา และมะนาว ซึ่งปลูกด้วยแนวทางเกษตรที่ยั่งยืนและหมุนเวียน เมื่อเราทำงานร่วมกับเกษตรกรรายย่อย ความสัมพันธ์ก็สำคัญเช่นกัน การให้ผู้ปลูกรอรับเงินหมายความว่าพวกเขาลงทุนในคุณภาพที่เราคาดหวังจากพวกเขาไม่ได้ นั่นคือเหตุผลที่เราชำระเงินอย่างรวดเร็ว

บรรจุภัณฑ์คือส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์

บรรจุภัณฑ์ที่มากับผลิตภัณฑ์จนถึงหน้าประตูบ้านคุณ ก็เป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์ด้วย มันสัมผัสอาหารหรือเครื่องดื่ม ปกป้องสิ่งที่อยู่ข้างใน เดินทางไปพร้อมกับมัน และเป็นส่วนหนึ่งของประสบการณ์เมื่อคุณหยิบมาใช้

เราเลือกวัสดุบรรจุภัณฑ์อย่างตั้งใจ เกลือปรุงรสของเรามาในกระปุกแก้ว และเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ของเราอยู่ในขวดแก้ว เราเลือกใช้แก้ว โลหะ กระดาษ และไม้ เพราะวัสดุเหล่านี้ทนทาน นำกลับมาใช้ซ้ำหรือรีไซเคิลได้ และช่วยลดการสัมผัสพลาสติกที่ไม่จำเป็นกับอาหารและเครื่องดื่ม สำหรับฝาปิด ฉลาก และวัสดุจัดส่ง เราดูจากสิ่งที่มันทำจริง: ปกป้องผลิตภัณฑ์ ทนต่อการใช้งาน และหลังใช้ผลิตภัณฑ์หมดแล้ว วัสดุนั้นยังควรใช้ซ้ำ รีไซเคิล หรือจัดการต่อได้อย่างสมเหตุสมผล

มาตรฐานขั้นต่ำ

สุดท้ายแล้ว ปรัชญาด้านความยั่งยืนของเรากลับมาที่เรื่องเดียว: เราต้องการทำอาหารที่ดีกว่า เพราะระบบเบื้องหลังมันทำหน้าที่ของตัวเองได้ดี ดินที่ทำให้ได้วัตถุดิบที่ดีกว่า กระบวนการธรรมชาติที่สร้างรสชาติและถนอมอาหาร ผู้ปลูกที่ยังสามารถลงทุนในคุณภาพ และวัสดุที่ปกป้องสิ่งที่เราทำ นี่คือวิธีที่เราตั้งใจจะทำอาหารที่ดีขึ้นต่อไป